Qua số liệu thống kê các vụ ngộ độc thực phẩm những năm gần đây cho thấy hầu hết nguyên nhân gây ngộ độc là do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, campylobacter, E.coli,... Vậy các vi khuẩn này lại xâm nhập vào thực phẩm của chúng ta như thế nào?

Vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm bằng 2 con đường

- Vi khuẩn gây bệnh có trong môi trường: không khí, khói, bụi, đất, nước thải…xâm nhập vào thực phẩm bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm như: Nuôi/trồng, thu hoạch/giết mổ, chế biến, vận chuyển và  lưu thông.

- Vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm sống sẽ nhiễm chéo vào thực phẩm chín/ thực phẩm ăn liền mà khi ăn không qua xử lý nhiệt (quả chín, bún, bánh..), trong khi chế biến thực phẩm qua bàn tay; bề mặt dao thớt, khăn lau; ruồi nhặng,... có nguy cơ đe dọa mất an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển trong thực phẩm.

Làm thế nào để ngăn chặn con đường xâm nhập của vi khuẩn

Thứ nhất: Cần thực hiện đồng bộ các chính sách, giải pháp trong hệ thống ngành Nông nghiệp, Công thương nghiệp để chuỗi cung cấp thực phẩm như: Nuôi/trồng, thu hoạch/giết mổ, chế biến, vận chuyển và  lưu thông theo quy trình chuẩn mực an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thứ hai: Cắt đứt con đường lây nhiễm chéo từ thực phẩm bị nhiễm khuẩn sang thực phẩm an toàn trong khi bảo quản và chế biến thực phẩm là biện pháp khả thi và hiệu quả nhất. Biện pháp này đòi hỏi người nội trợ phải thực hiện đồng bộ 5 bước :

1. Thực hiện tách riêng biệt thịt và hải sản tươi sống với các thực phẩm khác đặc biệt là các thực phẩm ăn liền như Hoa quả, bún, nộm, giò chả ở mọi khâu: khi đi mua thực phẩm, chế biến và bảo quản.

2. Sử dụng dao thớt riêng trong chế biến thực phẩm sống và chín.

3. Bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt trong các hộp có nắp ở nhiệt độ thích hợp.

4. Rửa tay sạch bằng xà phòng trước và sau khi đụng tay vào thực phẩm.

5. Giữ vệ sinh sạch sẽ khu vực và dụng cụ chế biến thực phẩm không để ruồi nhặng, côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thực phẩm.

Với rau quả ăn sống cần thiết phải rửa kỹ dưới vòi nước

Đặc tính của vi khuẩn gây bệnh

Mặc dù các vi khuẩn rất nguy hiểm gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, nhưng nó hoàn toàn có thể phòng tránh được khi chúng ta biết rõ đặc tính gây độc và những yếu tố bất hoạt của chúng. Trong các vi sinh vật, vi khuẩn là thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè. Độc tính của vi khuẩn được xác định khi có đủ lượng vi khuẩn nhất định đáp ứng liều gây độc và là tác nhân gây bệnh nhiễm trùng.

Vi khuẩn có khả năng phát triển nhanh ở điều kiện thích hợp, chúng sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm giàu protein để tăng sinh bằng cách nhân đôi cứ sau 10 - 30 phút, mỗi lần nhân đôi, 2 sẽ thành 4, 4 sẽ thành 8, và cứ tiếp tục như vây. Một cơ thể đơn bào vi khuẩn có thể nhân lên thành hàng tỷ trong 10 -12 giờ.

Tăng sinh nhanh số lượng lớn vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm là nguyên nhân chủ yếu gây các triệu chứng ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt... tùy vào độc tính của mỗi loài vi khuẩn, cũng như thể trạng của từng người mà triệu chứng ngộ độc biểu hiện theo các mức độ khác nhau, ngay sau ăn một vài giờ.

Triệu chứng sẽ trầm trọng hơn ở trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, người già, người mắc bệnh mạn tính, suy giảm miễn dịch.

Nhiệt độ thích hợp để các vi khuẩn gây bệnh như: Salmonella, campylobacter, E.coli,  B. cereus, Vibrio cholerae, C.botulium... và một số loại nấm mốc phổ biến: Aspergillus flavus, Fusarium moniliforme... tăng sinh là từ 28 - 42 ⁰ C. Những vi khuẩn gây bệnh này có trong thực phẩm, chúng sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi, chín kỹ thực phẩm và chúng bị kìm hãm sự phát triển ở nhiệt độ dưới 5 ⁰ C.

Những thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn

Thực phẩm giàu đạm, có độ ẩm cao, độ axit thấp được coi như mối nguy tiềm ẩn vì nó thỏa mãn điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển. Thực phẩm giàu đạm bao gồm: tiết canh, sữa và những sản phẩm của sữa, trứng, thịt gia súc gia cầm, cá, hải sản (tôm, cua, sò..), đậu phụ và các loại đậu đỗ…

Thực phẩm tươi sống thường bị ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình nuôi, trồng, thu hoạch (giết mổ), vận chuyển và lưu thông, đặc biệt khi quá trình này không tuân thủ quy trình thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành phân phối tốt (GDP).

Bảo quản thực phẩm tươi sống phải dưới 5oC trong ngày

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do các vi khuẩn gây bệnh là đun chín kỹ thực phẩm: trứng, thịt, cá, hải sản... nghĩa là nước tiết ra từ thịt, cá sau khi nấu không còn màu hồng/đỏ, không ăn sống/tái các thực phẩm này đặc biệt là tiết canh. Có như vậy mới loại trừ được các vi khuẩn gây bệnh vì chúng chỉ bị tiêu diệt khi đun sôi, nấu chín kỹ.

Với rau quả ăn sống cần thiết phải rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối 0,9% trước khi ăn. Thức ăn phải được ăn ngay sau khi nấu, thức ăn quá 2 giờ sau khi nấu để ở nhiệt độ phòng phải được nấu lại trước khi ăn.

Bảo quản thực phẩm tươi sống phải dưới 5 ⁰ C trong ngày, bảo quản lâu hơn cần cấp đông.

Mùa hè khí hậu nóng bức mọi người thường ưa thích món ăn nguội mát. Nhưng để an toàn phải đảm bảo thời gian làm nguội và tiêu thụ thức ăn không quá 2 giờ sau khi nấu.

Đồng thời, mùa hè kem và nước đá cũng là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao ô nhiễm vi khuẩn. Nước sạch tiệt trùng dùng để chế biến nước đá uống và các nguyên liệu làm kem phải được kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc xuất sứ và chất lượng cũng như quy trình sản xuất chuẩn mực giám sát chặt các mối nguy cơ mới đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Ths.BS. NGUYỄN TIẾN TUẤN